蔬菜加工生產(chǎn)線要你來管理，你會怎么做？

更新時間：2021-08-16 點擊次數(shù)：1671

　　蔬菜加工生產(chǎn)線如果讓你來管理，你要考慮什么問題呢？首先，原料、輔料有沒有受到污染？原料和輔料都可能含有致病菌，獸藥殘留，甚至帶有疫病。怎么辦？然后，加工過程中會不會遇到危害食品安全的步驟？比如，蔬菜加工生產(chǎn)線在灌裝，晾干過程中，就可能有微生物混入，怎么辦？有哪些步驟可以消除之前的危險，哪些步驟又會增加新的危險？蒸煮這個步驟能夠消除灌裝，晾干步驟的微生物嗎？會不會不*？之后冷卻過程又有新的微生物混入怎么辦？包裝過程中會不會出現(xiàn)問題？金屬探測又怎么保證有效？這些問題如果得不到系統(tǒng)的解決和管理，作為廠長，腦子只能一團亂麻。

　　第一步：確定危害：

　　蔬菜加工生產(chǎn)線的危害就是能威脅食品安全的因素。物理危害有(屠宰過程殘留的)金屬碎片等；化學危害有重金屬殘留，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留等；生物危害有各種致病菌等。而在殺菌環(huán)節(jié)中，可能的生物危害有殺菌不*造成的微生物殘留，而化學，物理危害并不存在。其他步驟用于此類似方法進行分析，明確所有可能的危害，第一步就搞定了。

　　第二步：確定關鍵控制點：

　　有些危害可以通過后面的步驟消除，有些不能。

　　第三步：建立關鍵控制方法/限值：

　　重點步驟要如何控制？確定了關鍵控制的方法或者限度就可以了。殺菌是一個關鍵控制點，它的關鍵控制限值是：85°C，10-15分鐘。這個溫度和時間是通過各種細菌對不同溫度的耐受力(D值和Z值)理論值演算和實際測試精確測算出來的。

　　第四步：建立關鍵控制點的監(jiān)控程序：

　　確認了關鍵控制的限度，接下來的問題就是：如何去監(jiān)控整個過程，來確定他們真的在限度之內(nèi)？對于殺菌程序，我們可以使用電子監(jiān)控殺菌鍋，會顯示時間和溫度的那種，已經(jīng)編好相關程序，每鍋產(chǎn)品的規(guī)格，入鍋時間，升溫時間，升溫溫度，恒溫時間，恒溫溫度，冷卻時間，出鍋時間，以及殺菌的總時間都會自動匯總到后臺電腦的數(shù)據(jù)庫中。這樣就可以保證不漏過任何重要信息。

　　第五步：建立糾正措施計劃：

　　那么，如果參數(shù)突然跑到限值之外了，我們采取什么措施去糾正它們？在殺菌環(huán)節(jié)，如果殺菌溫度和時間偏離關鍵控制點，那說明殺菌鍋可能壞了。糾正措施計劃就是：找專門人員維修，隔離偏離時期的所有產(chǎn)品，對這些產(chǎn)品重新進行殺菌。重新殺菌過后拿到微生物檢測部門，由部門出具的報告決定這個批次可以繼續(xù)使用或者需要被銷毀。

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